Poulet aux ouassous

Posté le : 15-07-2009 à 05:01
Titre : RE: poulet aux ouassous

Pour la préparation des écrevisses, châtrez 24 écrevisses en arrachant la partie centrale de lanageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume.

Faites-les revenir vivement à l'huile, ajoutez 50 g de carotte, 50 g d'oignons et 50 g d'échalotes taillées en menus morceaux, flambez avec 5 cl de cognac, ajoutez 4 dl de vin blanc, du persil, 4 tomates fraîche coupées en quatre (ou 5 tomates pelées conseve) 1 c. à S de tomate concentrée, 1 bouquée garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre.

Faites cuire 10 min à feu vif. Au terme de la cuisson, retirez les écrevisses, réservez la cuisson.

Pour la préparation de la volaille, préchauffez le four th.6 (180ºC), coupez le poulet de 2 kg env. en morceaux. Avec les abattis et carcasses, préparez un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement) avec garniture aromatique (poireaux, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 2 gousses d'ail, céleri et 1 bouquet garni), il faut 3/4 lit maximum de "bouillon" fini.

Farinez les morceaux de poulet, faites-les revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte ou un plat creux. Enfournez "à sec" pendant 20 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson du poulet, retirez les morceaux, enlevez la graisse du récipient, ajoutez 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laissez réduire, mettez la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc" laissez bouillir, liez au beurre manie (mélange froid du beurre et de farine en quantité égale),

Ajoutez le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de liaison désiré, ajoutez 1 dl crème fraîche, laissez bouillir quelques minutes de nouveau avec un piment entier à ne pas percer.

Servez en plat creux, disposez morceaux de poulet et écrevisses, nappez de sauce, saupoudrez de persil haché.